Come sempre, abbiamo ricercato l’eccellenza offerta dal nostro territorio, scegliendo l’Azienda Agricola Poggio di Camporbiano, situata nel cuore della Toscana, sulle suggestive colline boscose che separano Gambassi Terme da San Gimignano, a quasi 500 metri sopra il livello del mare.
Fondata nel 1988, l’azienda ha abbracciato fin da subito i principi dell’agricoltura biodinamica, utilizzando preparati e prodotti naturali per concimare, proteggere le piante e assistere gli animali, adottando inoltre la rotazione delle colture con l’obiettivo di potenziare la vitalità del terreno.
Oltre alla produzione di ortaggi, frutta e cereali, il vero cuore dell’attività è rappresentato dall’allevamento: vacche, capre e cavalli da tiro si nutrono esclusivamente di foraggi prodotti in proprio, contribuendo con il loro latte, il loro lavoro e il letame a rendere la terra fertile e vitale.
L’approccio adottato nell’allevamento supera quindi di gran lunga i requisiti imposti dal regolamento biologico.
Nei formaggi, interamente realizzati nel caseificio aziendale, traspaiono la dolcezza, la delicatezza e la facile digeribilità del latte. Possono essere ottenuti da latte di vacca, di capra oppure da combinazioni di essi, con vari livelli di stagionatura, anche in versioni aromatizzate. Alcuni di essi sono inoltre prodotti con caglio vegetale.
Oltre ai campi, si sfruttano i boschi e le aree meno centralizzate come pascoli per capre, cavalli e vacche. Le vitelle, le manze e le vacche che non vengono munte in determinati periodi trascorrono il tempo ai margini del bosco, dove hanno a disposizione un’area coperta per ripararsi e dove trovano tutto il fieno necessario per crescere e prepararsi al parto. Le vacche destinate alla produzione di latte risiedono invece nella stalla e, quando possibile, escono durante il giorno per pascolare nei prati, per poi rientrare la sera in vista della mungitura.
Il risultato è una linea di prodotti composta da numerose varietà di formaggi, tra cui brie, gorgonzola, scamorza, formaggi da tavola, fontina, robiola, taleggio, mozzarella, stracchino e formaggi freschi, a cui si aggiungono yogurt, ricotta e latte crudo.
