I cereali integrali in chicco non trasformati sono una meravigliosa fonte di fibra e di micronutrienti.
Quando però gli strati esterni di questi alimenti vengono rimossi con il processo di raffinazione,
ciò che resta è solo amido e proteine. I micronutrienti che vengono persi sono in realtà utili per
rafforzare il sistema immunitario, svolgere una funzione antinfiammatoria generale,
per la prevenzione di vari tumori ed altro…
Anche le fibre, oltre a favorire il buon funzionamento intestinale, sono molto importanti per la
prevenzione delle malattie cardiovascolari e tumorali.
Simili benefici sono anche dovuti ad un indice glicemico e insulinemico relativamente basso
che caratterizza i cereali integrali, rispetto a quelli raffinati.
Principali tipologie di cereali
- Riso integrale: Tra tutti i cereali, è il più bilanciato. Fa parte della famiglia delle Graminacee, come il frumento, l’orzo, l’avena e la segale. Apporta amido, proteine, acidi grassi, sali minerali e vitamine.
- Miglio: Favorisce il riscaldamento del corpo e per questo è particolarmente indicato nei mesi autunnali e invernali. È un cereale molto antico di origine asiatica, ma già nel Medioevo era largamente consumato anche in Italia. Se masticato a lungo, come dovrebbe sempre accadere con i cereali integrali, è ideale per chi soffre di acidità gastrica. In cucina è estremamente versatile e si presta alla preparazione di zuppe, sformati e polpette al forno. Non contiene glutine.
- Avena: Molto energetica, è ideale per la colazione, spesso impiegata nel muesli. È tra i cereali con l’indice glicemico più basso ed è utile nel controllo del colesterolo, per questo indicata per chi ha diabete. I suoi impieghi più noti in cucina includono il porridge, una crema gustosa tipica della colazione anglosassone. La farina di avena è ottima per prodotti da forno, poiché dona morbidezza al pane e ai biscotti.
- Farro: Coltivato già diecimila anni fa in Medio Oriente, ha subito un progressivo declino nella seconda metà del Novecento a causa della sua bassa resa produttiva. A livello nutrizionale, si distingue dal grano tenero per un maggior contenuto di proteine. È di facile preparazione e ha un sapore eccellente. È consigliabile scegliere sempre il farro decorticato piuttosto che perlato, poiché quest’ultimo perde parte della fibra a favore di una cottura più veloce.
- Grano saraceno: Nonostante il nome, non è un vero cereale e non ha alcuna parentela con il grano. È particolarmente ricco di energia e ideale per riscaldare il corpo, motivo per cui è largamente coltivato in Siberia, Russia, Europa dell’Est e Asia Centrale. Presenta eccezionali proprietà nutritive, poiché contiene tutti gli amminoacidi essenziali nelle giuste proporzioni. In passato era molto coltivato in Valtellina, dove veniva utilizzato per preparare pasta e polenta. Non contiene glutine.
Pizzoccheri della Valtellina (di grano saraceno)
- Grano: Originario di Europa, Asia e Medio Oriente, viene comunemente impiegato nella produzione di couscous, semolino e farina.
- Orzo: Uno dei cereali più antichi, è altamente digeribile e nutriente. Grazie alle sue proprietà rinfrescanti, è particolarmente adatto ai mesi estivi.
